Préparation de la purée de betterave : Mixer la betterave cuite jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour ajuster la consistance.

Préparation de l'appareil à gâteau :
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser tiédir.
Dans un grand bol, blanchir les œufs avec le sucre de coco et les graines de vanille extraites des gousses.
Ajouter la purée de betterave et mélanger.
Incorporer le chocolat fondu tiède à la préparation œufs-sucre-betterave.

Incorporation des ingrédients secs :
Dans un autre bol, mélanger la farine de blé, la poudre d'amande, le cacao en poudre, la levure chimique et la fleur de sel.
Ajouter progressivement ce mélange sec à la préparation liquide. Utiliser une maryse pour bien incorporer les ingrédients secs sans trop mélanger.

Cuisson :
Huiler légèrement les contours des petits bocaux pour éviter que le gâteau ne colle.
Verser l'appareil à gâteau dans les bocaux jusqu'à environ 2/3 de leur hauteur.
Enfourner à 150°C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson en insérant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre.
Si nécessaire, prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires si les gâteaux ne sont pas cuits.

Préparation des cœurs de décoration :
Dans une casserole, porter à frémissement l'eau et le sucre de canne complet.
Ajouter la poudre de betterave, le jus de citron vert et l'agar-agar. Bien mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Étaler le liquide sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Utiliser un emporte-pièce en forme de cœur pour découper des cœurs de gelée.

Montage et service :
Démouler délicatement les gâteaux refroidis.
Décorer chaque gâteau avec un cœur de gelée de betterave.