Étape 1 : Préparation des lentilles Préparez la vinaigrette en mixant tous les ingrédients ensemble.
Faites cuire les lentilles Beluga et les lentilles vertes dans de l'eau froide séparément pendant environ 20 minutes chacune. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Ciselez les échalotes et hachez finement l'estragon.
Dans un grand saladier, mélangez les lentilles avec les échalotes, l'estragon et la vinaigrette. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Étape 2 : Préparation de la feta grillée
Préchauffez votre four à 180°C.
Coupez la feta en gros cubes de 3 cm.
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive et le miel. Ajoutez les cubes de feta et enrobez-les du mélange.
Disposez les cubes de feta sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faites rôtir au four pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la feta soit dorée. Retirez du four et laissez refroidir légèrement.

Étape 3 : Préparation du mix betterave laitue noix
Râpez la betterave rouge.
Concassez grossièrement les noix.
Mélangez la betterave râpée et les noix dans un saladier. Réservez.
Laver la mâche et réserver.

Étape 4 : Préparation de la vinaigrette cidre noix
Dans un bol, mélangez la moutarde, l'huile de noix, le vinaigre de cidre, le sel, le poivre et l'estragon frais ciselé jusqu'à ce que la vinaigrette soit homogène.

Étape 5 : Assemblage
Répartissez les lentilles Beluga assaisonnées sur un plat de service.
Disposez les cubes de feta grillée sur les lentilles.
Ajoutez le mix de mâche, betterave et noix sur le côté.
Arrosez généreusement de vinaigrette cidre noix.