Préparation du gaspacho : Peler les concombres, les couper en deux dans la longueur et retirer les pépins.
Mixer les concombres pour obtenir un jus. Réserver.
Émincer finement la roquette, les poivrons verts et les échalotes. Les placer dans un grand récipient.
Verser le jus de concombre sur les légumes émincés.
Ajouter les 3/4 l'huile d'olive, le jus de citron vert, le sel, le poivre et le vinaigre de vin blanc.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver le reste d'huile d'olive pour le dressage.

Dressage :
Réfrigérer le gaspacho pendant au moins 1 heure avant de servir.
Avant de servir, ajouter un filet d'huile d'olive sur chaque portion.